Antes de comenzar con este tema tan llamativo y que saca chispas cada cierto tiempo, quiero dejar en claro que mi intención es dar a conocer una investigación que desarrollé sobre este tema, en conjunto con el historiador Daniel Stewart y para que este estudio tenga un adecuado entendimiento, necesito explicitar algunos términos y avances históricos sobre este particular asunto, ya que la ciencia no progresa en línea recta ni se tienen todas las respuestas para concluir algo de forma absoluta; al contrario, la historia avanza porque se sigue indagando y consecuentemente aparecen nuevos antecedentes que nos llevan a repensar lo anterior.
Este es el caso de:
El artículo al que me refiero apareció publicado recientemente en la edición de mayo de 2020 de la Revista Iberoamericana de Viticultura, Agroindustria y Ruralidad (RIVAR). El paper se puede leer AQUÍ. Esta revista tiene un alto prestigio que la permite estar indexada en importantes bases de datos científicas. Los estudios que allí aparecen previamente fueron revisados y corregidos por pares evaluadores, es decir, historiadores especialistas que validan el mérito histórico para ser considerados como una contribución al conocimiento, dando cuenta de la seriedad y validez de las investigaciones.
Dicho lo anterior, paso a contar cuáles son los principales aportes en cuanto al conocimiento del pisco que hoy mostramos en el paper y más adelante hablaré sobre la “pelea” entre Chile y Perú por el uso del nombre pisco para referirse al destilado de uva y cómo esta pieza encaja en ese gran puzle.
Hay una variedad de novedades que resumiré de esta forma:
La fecha de aparición del concepto “pisco” para referirse al aguardiente de uva retrocede en el tiempo hasta 1717 en Chile (fecha anterior 1733).
Esta mención se da en una gran estancia en la zona central, lo que fuerza a trasladar el lugar de origen hasta ahora estudiado (zona de origen anterior: valle de Elqui).
Se amplía la importancia de la zona central en la elaboración de aguardiente durante el siglo XVII, reforzándose además la categoría de Coquimbo como zona de gran producción de cobre.
Se plantea una característica distintiva de las botijas de pisco respecto de las otras comúnmente utilizadas en aquel tiempo, que facilitarían su traslado.
Se propone una ruta mediante la cual estas botijas de pisco migraron hacia el valle de Elqui donde en 1733 se encontraron tres, estableciéndose un posible flujo del concepto pisco, desde el centro al norte de Chile.
Como decía, mi interés radica en la difusión de este artículo por el impacto que tiene en el entendimiento del origen del pisco, pero este aporte no puede captarse sin conocer las demás piezas de este gran rompecabezas (aún no completado), al que se han dedicado reputados historiadores tanto en Chile como en Perú.
Plantearé las posiciones chilena y peruana con sus críticas de la forma más clara posible y con un lenguaje llano que ayude a su entendimiento. Seré breve, dentro de lo posible, ya que las aristas son muchísimas. Espero lograrlo.
El pisco actualmente
Uno de los temas controversiales entre Perú y Chile dice relación con el “pisco”, un aguardiente de uva que ambos países producen y que cada uno afirma ser el verdadero dueño de su nombre para su comercialización.
No se trata de un problema que enfrente a ambas naciones desde hace 200 años, no, para nada. En realidad, esta contrariedad apareció recién a fines del siglo XX, cuando Perú registró la denominación de origen del pisco en 1991 (Chile lo hizo en 1931). Desde entonces, ambos países han brindado batallas por el reconocimiento de su producto por parte de otras naciones, lógicamente para ampliar el mercado en el mundo. Mientras Perú apela a una exclusividad en el uso de ese nombre, Chile en cambio ha planteado incluso compartirlo con su vecino, ya que ha planteado la existencia de pisco chileno y pisco peruano.
La elaboración de pisco entre ambos países evidencia una notable diferencia, mientras en Perú durante el 2019 se estimaba una producción de 7,4 millones de litros, en Chile ascendía a 36 millones de litros. Por otra parte, Chile es el principal consumidor mundial de este destilado y además es el mayor importador de este aguardiente peruano, representando en torno al 40% de su venta.
Otra diferencia importante ha sido el involucramiento gubernamental en esta contienda. En Perú el Estado está comprometido incluso financieramente con los productores para abrir nuevos mercados, con una Academia Peruana del Pisco que defiende la peruanidad del destilado, inclusive se ha visto a un diplomático peruano brindando cartas donde rectifica cualquier consideración distinta de su visión. En Chile mientras tanto, han sido los fabricantes, a través de la Asociación de Productores de Pisco A.G. los que han enfrentado este problema, sin mayor apoyo estatal.
Denominación de origen
La denominación de origen, como concepto, surgió en Europa para proteger a los fabricantes de algún producto alimenticio o de origen agrícola, de sus imitadores, que lógicamente se aprovechaban de la popularidad del original. Y ha evolucionado de acuerdo a las necesidades de protección manifestada por los países y a la gran apertura de los mercados en todo el mundo.
Ya en 1931 el presidente de Chile Carlos Ibáñez del Campo delimitó la denominación de origen del pisco -siendo la primera registrada en toda América- a las regiones III y IV, impulsado por los mismos productores locales, que justamente querían tener el reconocimiento histórico y cultural respecto de la elaboración del destilado. Debido a lo anterior, cualquier aguardiente producido fuera de esas regiones no puede llamarse pisco en Chile (y lógicamente de ninguna otra parte del mundo).
Para tener una idea, el Jerez, el tradicional vino español adquirió la denominación de origen por el gobierno español en 1933, la champaña en 1936 en Francia, el tequila en 1974 en México y el pisco en Perú en 1991, como se dijo. El vodka, por ejemplo, no tiene denominación de origen.
La idea subyacente detrás de las denominaciones de orígenes es que un producto debido a que se elabora en cierto lugar geográfico, donde hay un vínculo humano y una tradición; adquiere características singulares, que lo hacen únicos, de calidad. Por lo tanto, lo que interesa es proteger a esos fabricantes de otros que ofrezcan con el mismo nombre, artículos propios. Esto fortalece a los lugares de producción original, entregándoles un monopolio sobre el uso del nombre.
El nudo gordiano de la problemática con el pisco es que tenemos un producto con el mismo nombre pero que apunta a dos lugares geográficos distintos (en dos países). La Organización Mundial del Comercio básicamente dice que las denominaciones de orígenes responden a consideraciones propias de los países y en ningún caso pueden extenderse a otras naciones solo por el hecho de tenerlas; en el fondo, la aceptación de una denominación de origen depende de la decisión de cada país; situación que vemos con el pisco, donde algunas naciones tienen exclusividad para Perú, otros para Chile y otros se la entregan a ambos.
Para esta publicación me centraré en el origen histórico del nombre pisco para designarle al aguardiente de uva. Que como puede apreciarse, aunque no pareciera estar implicado directamente en la disputa por el reconocimiento de los países, lo cierto es que ambos se fundamentan en esta información para armar sus historias. Las dos naciones se esfuerzan por averiguar dónde surgió primero, puesto que se entiende que de ahí dimanarían derechos comerciales.