El origen del pisco (II)

¿Cuáles son los argumentos de ambos países?


En el artículo anterior planteé algunas consideraciones en torno a la denominación de origen y lo que incluye en líneas generales, como la tradición y el lugar; así mismo mostré una breve cronología de la obtención de esta categoría en sus respectivos países, de algunos productos bebestibles como el jerez, la champaña o el tequila.


Respecto del pisco, el centro de la problemática a la que me referiré más adelante tiene que ver con la interpretación que se ha hecho sobre su origen, y cómo ambos países ponen sobre la mesa evidencias históricas que demostrarían la supremacía o ventaja sobre el otro.



Historia del pisco en Perú


La viticultura en la región llegó casi al unísono con los portadores de las vides, los españoles. Los vinos del actual Perú fueron muy reputados y compitieron con los originarios de la península ibérica. Por otra parte, la producción de aguardiente de uva se remonta -según el documento más antiguo hallado- a 1613, cuando en el testamento de Pedro Manuel, el griego, se encontraron “treinta tinajas de vurney llenas de aguardiente que ternan ciento y sesenta botijuelas de aguardiente, más un barril lleno de aguardiente que terna treinta botixuelas de la dicha aguardiente”[1].


La producción de aguardiente debió crecer más durante aquella centuria, ya que hacia comienzos del siglo XVIII había exportación de este aguardiente saliendo del Callao. En 1704 a Panamá se llevaron 28.698 botijas, a Guayaquil 10.102 y a Concepción 115. De hecho, ya se habían exportado pequeñas cantidades a Valparaíso (unas 70 anuales) y Valdivia (596 en cuatro años). Durante aquella centuria la producción de aguardiente siguió siendo importante particularmente en la zona del puerto de Pisco, en el valle de Ica.


Entre 1824 y 1827 Hugh S. Salvin a bordo del Cambridge anotó en su diario hablando de Pisco: “Este distrito es conocido por la fabricación de un licor fuerte que lleva el nombre de la ciudad”.


Hay otros ejemplos más de viajeros que escribieron sobre este asunto y en cuanto a la producción de este aguardiente llamado pisco, tuvo altibajos, como a comienzos del siglo XX donde los valles de la costa sur peruana empezaron a ser plantados con algodón y el resto se orientaron más al vino con producción industrial y no tan artesanal como el pisco. Los primeros registros de marca partieron en 1922. En adelante, la producción aumentó a fines de aquella centuria y ha sido creciente durante el siglo XXI. Alcanzó denominación de origen en Perú en 1991.


Sobre el vocablo pisco, se plantea que este es de origen quechua y significaría “pájaro”, aludiendo a la riqueza de aves en el sector del puerto de Pisco. Señalan también que en ese lugar había una casta de alfareros denominados “piskos”, que fabricaban los productos de arcilla como la botija donde se transportaba y almacenaba el aguardiente; que estas botijas fueron llamadas piscos y que luego este nombre llegó al producto, al destilado, el cual quedó entonces definitivamente con el nombre pisco, al tomarlo de su recipiente. Esto último efecto se habría producido en el siglo XVIII.


Historia del pisco en Chile


Sobre este punto, me parece importante señalar que en 2016 el historiador Pablo Lacoste publicó un libro denominado “El pisco nació en Chile. Génesis de la primera denominación de origen de América”. El libro en parte es una recopilación de artículos publicados en diversas revistas por los colaboradores de la obra, nada menos que 15 historiadores.


La versión chilena sería esta: la vid, al igual que en toda América, llegó tempranamente con los conquistadores españoles, fueron ellos los que comenzaron a producir tempranamente vinos. Pero también tempranamente aguardiente, la evidencia documental más antigua data de 1586, cuando se encontró un alambique de propiedad de María de Niza, en Santiago de Chile[2]. El alambique es un artefacto imprescindible para la producción de aguardiente, ya que es con ese instrumento que se realiza la destilación que produce el licor. Por lo tanto, habiendo un alambique hay aguardiente. Es el más antiguo hallado documentalmente en toda América.


Durante el siglo XVII se han encontrado más alambiques, de hecho uno de los aportes de la investigación que publicamos es que se duplica la cantidad que hasta ahora se habían considerado en la zona central. Ampliando de esa forma, la importancia que la producción de este destilado tenía.


Un rol importante jugó Coquimbo, por la producción de cobre labrado, fundamental para hacer alambiques.


En 1733 a la muerte del administrador de la hacienda La Torre en el valle de Elqui, se encontraron tres botijas de pisco, siendo entonces, la prueba documental más antigua del uso del nombre pisco para identificar al aguardiente. En 1745 se registraron otras tres botijas de pisco en el valle de Elqui y en 1758 en Diaguitas una más. Otro de los aportes de la investigación que hicimos, es que presentamos una fecha anterior y un lugar distinto a los hasta ahora considerados, lo que abre un mundo de nuevas preguntas.


La producción de pisco fue importante durante el siglo XVIII, XIX y XX, de hecho el primer registro de marca de productores chilenos se realizó en 1882 y casi 50 años después, en 1931 se estableció la denominación de origen que comentamos en el artículo anterior, debido a que otros productores nacionales de Valparaíso o Concepción utilizaban el nombre "pisco" para sus aguardientes, cuestión que molestó a los fabricantes de la tercera y cuarta regiones, quienes presionaron al presidente Ibáñez para que los protegiera mediante esta denominación de origen. La bebida es muy consumida en Chile, tanto así que el promedio anual es de 2,1 litros por persona.


Respecto del origen del vocablo, es posible que provenga de dos términos mapudungún: “Pülku”, con el que los pehuenches denominaban a la chicha, vino, aguardientes y en general a las bebidas espirituosas; y “Picuchu”, que significa “vejiga para líquidos”, y que pasó a dar nombre a las vejigas de carnero que servían de botija para el envase del aguardiente. Ambos podrían haber derivado en pisco. Sin embargo, también es plausible que se utilizase el vocablo pisco de raíz quechua, ya que gran parte del territorio actual de Chile estuvo bajo dominio incásico y de hecho se usan en la actualidad varias palabras de aquel origen como chala, cancha, anticucho, cototo, carpa, etc.


Por lo tanto, la visión chilena hasta ahora, es que el vocablo podría tener un origen del mapudungún o quechua, que el aguardiente era una bebida producida ampliamente desde la colonia y que exactamente en 1733 se establece el primer registro en que se denomina pisco al aguardiente.


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Notas


[1] Huertas, Lorenzo: “Producción de Vinos y sus Derivados en Ica. Siglos XVI-XVII” [informe mecanografiado]. Lima, 1988. 24 págs.

[2] Muñoz, Juan Gullremo: "María de Niza, sus dos maridos, familia, viña y alambique. Santiago, siglo XVI" en RIVAR, IDEA-USACH, ISSN 0719-4994, Vol 1 N° 3, septiembre 2014, pp. 115-126.

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