• Cristián Cofré León

El origen del pisco (III)

El excanciller peruano Gonzalo Gutiérrez y el historiador Pablo Lacoste han sostenido un intercambio respecto del pisco, donde se rebaten varios puntos. Por mi parte, he seleccionado aquellos que me parecen relevantes. La controversia comenzó tras la publicación del libro “El pisco nació en Chile”, ya mencionado. El excanciller divulgó un artículo titulado “El pisco no nació en Chile”, cuyos antecedentes para el debate tomó del presidente de la Academia Peruana del Pisco, Eduardo Dargnet.


Pero antes de abordar de lleno estas críticas cruzadas, me parece necesario mencionar un tema muy importante para despejar prejuicios. Como señalé en el primer post, la cuestión geográfica está muy considerada en las denominaciones de orígenes, pero por sobre todo en la idea popular de que el nombre de un lugar le da el nombre al producto, por ejemplo el Champán viene de la región homónima en Francia (Champagne), el queso Roquefort igualmente (de la ciudad de Roquefort-sur-Soulzon, aunque su elaboración se produce en una provincia más amplia), el queso Cheddar de la villa del mismo nombre en Sommerset Inglaterra (no tiene denominación de origen protegida, aunque la Unión Europea tiene un tipo de reconocimiento).


Siguiendo las consideraciones anteriores, en Chile cuando se dio la denominación de origen al Pisco a las regiones tercera y cuarta (1931), se le cambió el nombre a una localidad para asociarla al destilado, así en 1936 La Unión pasó a llamarse Pisco-Elqui. Mientras que en Perú, el puerto de Pisco es reconocido con tal apelativo (en el uso) desde el siglo XVII por lo menos. Entonces, la parte peruana arguye que el producto Pisco en realidad viene del puerto de ese mismo nombre porque allí (en los valles inmediatos) se producía aguardiente y naturalmente, con el tiempo, el destilado tomó el mote de aquella ciudad puerto. Chile, visto de esa forma, no puede demostrar lo mismo porque recién en 1936 apareció una localidad que lleva ese nombre. Sin embargo, lo que quiero plantear es que todo lo anterior se origina en un paradigma asumido casi como norma por personas y países, pero que es absolutamente rebatible desde el punto de vista histórico.


La pizza hawaiana


La pizza hawaiana, aquella que divide al mundo entre quienes les encanta y quienes la odian, no nació en Hawaii, en realidad se creó en Ontario, Canadá, en la década de 1960 por Sam Panopoulus, propietario del Satellite Restaurant quien por innovar le agregó piña a una pizza. Tomó el apodo de la marca del tarro de conserva de donde sacó la fruta. Y aunque este caso pareciera una excepción, lo cierto es que hay más. Por ejemplo, a raíz de la pandemia del Coronavirus se ha citado a la “gripe española”, ocurrida hace poco más de 100 años. Sin embargo, dicha enfermedad no era originaria de España, las versiones la sitúan en un comienzo en Francia o China, aunque la más extendida es que se originó en la base militar Fort Riley en Estados Unidos; pero se hizo conocida en el país peninsular porque mostró mayor información respecto de sus alcances a sus ciudadanos, cuestión que los demás países no permitieron por estar en guerra. Quise traer a colación estos dos casos más recientes, para que se pudiera captar la idea, pero no quiero que se crea que esto es algo del siglo XX solamente.


Museo Histórico de Santiago, botija.

Yéndonos más al pasado, e introduciéndonos en el temprano comercio entre la poderosa España y las Indias en proceso de conquista, los alfareros de Triana en Sevilla tuvieron que fabricar cientos de miles de botijas para poder comerciar con el Nuevo Mundo. Las botijas eran los envases en los que iban productos como la miel, aceitunas, vino y aguardiente entre muchos otros bebestibles y alimentos. Como no había suficientes envases en América para transportar productos desde aquellas tierras a la península ibérica, estos alfareros sevillanos producían lo suficiente como para que en 1542 se remitieran 400 botijas “peruleras” vacías, en 1557 3.000, mientras que en 1574 nada menos que 15 toneladas de botijas “peruleras”. Y recalco el apelativo, porque eran llamadas peruleras o del Perú, ya que era el principal destino de aquellas vasijas. Es decir, se llamaban así no porque fueran hechas en Perú -como se podría creer bajo el paradigma de que el nombre del lugar implica que lo tome el producto- sino porque iban hacia aquellos parajes. El nombre de botija perulera quedó instaurado y cuando ya se elaboraban en América lo siguieron llevando, considerándose peruanas de procedencia, cuando como se vio originalmente se fabricaron en Sevilla, España.


Las Holandas eran el “vino quemado”, es decir, vino que por carecer de condiciones para su consumo, se destilaba (el vino malo). Estas “Holandas”, como podrás intuir, no fueron producidas en Holanda (Países Bajos), en realidad fueron elaboradas en España, pero destinadas al lugar de ese nombre, donde lo llamaron Brandi (vino quemado en holandés).


Tanto en el caso de las botijas peruleras como en el de las Holandas, el apelativo se originó por el destino del producto, cuestión interesante si se piensa que Chile exportó durante la época colonial numerosos artículos a Pisco, el puerto peruano, porque el marcado de Potosí por la explotación minera de plata y el mismo mercado del virreinato, demandaba trigo, sebo, cueros curtidos, vino y desde luego aguardiente, entre otros muchos productos. La mayoría de las estancias de la capitanía general de Chile contemplaba la exportación de numerosos bienes a tierras del virreinato peruano.


Con lo anterior apunto a algo esencial, si se quiere descubrir la verdad sobre su origen, hay que ir hacia atrás en la investigación, no quedarse con una idea que aparentemente resulta obvia, pero que podría carecer de fundamento. En el fondo, hay que desprejuiciarse, no se puede anteponer la conclusión sin la base de las pruebas.



Críticas a las versiones de ambos países


Me referiré principalmente a las críticas lanzadas a raíz de la publicación del libro "El pisco nació en Chile", porque fue el detonante para que en Perú se defendieran y atacaran tal afirmación hecha por el historiador argentino Pablo Lacoste.

  1. La primera y más latente, apunta a lo que comentaba recientemente, Perú dice que Chile al cambiarle el nombre a la localidad Pisco-Elqui trató fútilmente de apropiarse de un apelativo que ya Perú tenía desde el siglo XVII o antes. Esto con el fin de asegurar su denominación de origen. Personalmente coincido en que el gobierno lo hizo seguramente para fortalecer su posición; sin embargo, como planteé, lo ejecutó con el paradigma que recién critiqué, ya que se pensaba que la única forma en que un producto lleve un nombre es a través del apelativo del lugar donde se hace, cuestión que no tiene asidero. Eso hay que probarlo. Por último, se ha cuestionado el uso de la palabra pisco, pero pudo ocuparse en todos quienes estuvieron bajo el imperio Inca, lógicamente incluye a gran parte de Chile.

  2. El excanciller peruano Gonzalo Gutiérrez reparó en que en el inventario de 1733 expresado en el libro “El pisco nació en Chile” cuando se señalan “tres botijas de Pisco” como prueba documental del registro más antiguo del destilado en el mundo, la “P” está en mayúsculas, concluyendo que esto se debía a que al estar de esa forma se refería al nombre propio de la villa o puerto de Pisco, y que por lo tanto, de ahí venían las botijas. Además, aduce que esto fue así porque el dueño de la hacienda La Torre era primo hermano de un comisario mayor de la Inquisición que estaba en Pisco. En este caso yo mismo agregaría que cualquiera que haya estudiado la época colonial habrá notado que las reglas ortográficas actuales no se aplicaban entonces, tanto así que los nombres propios se escribían con mayúscula o minúscula arbitrariamente, se intercambiaba la "v" por la "b" y muchas otras letras, además, había muchas abreviaturas hoy obsoletas; por lo mismo este punto me parece muy débil. Pero además, la hacienda La Torre tenía una fábrica de tinajas y botijas, ¿para qué habrían de traerlas por mar y en dificultoso camino terrestre si podían elaborar todo lo necesario allí mismo? Más allá de una suposición, el excanciller no provee evidencia de la compra o traslado de esas botijas, ¿qué tal si fuera al revés y desde esa fábrica se llevaran las botijas al primo en Pisco? En el caso de la investigación que desarrollé, no hay “P” mayúscula, por si acaso.

  3. Varios historiadores o grandes investigadores chilenos como Rodolfo Lenz, Manuel Antonio Romá, José Toribio Medina u Oreste Plath dan por sentado que el destilado se llama así por el puerto peruano (el excanciller también mencionó a Gabriela Mistral). Sin embargo, el profesor Lacoste hace ver que ninguno de ellos investigó en profundidad el tema, no compulsaron los archivos como lo realizó su equipo a través de años de investigaciones. Esta crítica es sumamente débil (básicamente falaz), ya que también se podría argumentar que ninguno de los anteriormente señalados ofrecieron entonces pruebas de esas afirmaciones. A mí particularmente -y esto es solo un comentario personal que no justifica nada, por si acaso- me parece raro que si el pisco era tan peruano, ¿por qué se preocuparon de él recién en 1991?


Críticas hacia Perú y cuál es el origen entonces


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Nota: agradezco la foto de portada a Cecilia Peppi.

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