El origen del pisco (final)

Este es el último post, en que de manera muy resumida expuse algunos puntos sobre la problemática entre Chile y Perú en torno al pisco y en este artículo iré decantando hacia el origen del pisco.


Como mencioné desde el comienzo, el pisco es un destilado de uva, un aguardiente que en Chile y en Perú es llamado de esa forma; además ambos países tienen tradición en su producción, pero el punto de la controversia está en el uso del nombre: “pisco”, ¿dónde partió primero?, ¿en qué minuto pasó de ser un aguardiente a tener el carácter de pisco?


¿En qué minuto dejó de ser aguardiente para llamarse pisco?

Críticas hacia Perú


  • Perú sostiene que desde 1613 se puede decir que el “pisco”, como producto con ese nombre ya existía. Lo dice señalando que en el inventario de un comerciante (ver post 2) se encontró aguardiente que comercializaba (al comienzo Perú decía que el nombre venía de unos indios “piskos”, alfareros). Pero, y aquí me parece importante recalcar que ese producto de 1613 se llamaba “aguardiente”, no “pisco”. Y esto es relevante, porque lo que debemos es tratar de entender desde cuándo el aguardiente pasó a llamarse pisco. E insisto, no hablamos de “aguardiente” como marca, sino de “pisco”. Un paréntesis importante es que en toda América y España se bebía y comercializaba aguardiente, así que había aguardiente de México, de Cuyo, Perú, Ica, Coquimbo, Santiago, Concepción, etc.

  • Luego, según lo último que está publicado en la Academia peruana del pisco, de febrero de este año, habría un documento de 1726 que -citando al artículo- temporalmente está siete años antes de la lista que en Chile menciona un ralo trío de botijas provenientes del Perú (las tres botijas de la hacienda La Torre, de 1733) –la utilización de la denominación “Aguardiente de Pisco” y “Botijas de Aguardiente de Pisco”. En dicho artículo se menciona que esta sería (ahora sí), la primera mención documental de la palabra pisco para denominar al aguardiente de uva en el Perú y en toda América. Pero, lamentablemente volvemos a lo mismo, el Perú no disputa el uso de la marca “Aguardiente de Pisco”, sino simplemente "pisco"; ya que como se vio, el aguardiente estaba en todo el continente. Nota aparte, y que lamentablemente le quita seriedad a los dichos del excanciller, es que mañosamente sigue diciendo que las botijas halladas en Chile venían de Pisco sin ofrecer prueba alguna. Bueno, también es cierto que se trata de un político defendiendo los intereses de su país.

Siguiendo entonces la línea de esta investigación, la primera mención documental del “pisco” en Perú, reitero, no aguardiente de pisco ni aguardiente, sino pisco a secas (que es lo que disputan Perú y Chile), porque es cuando se separan los caminos entre el aguardiente que siguió habiendo en todas partes y el pisco; data de 1825, cuando un viajero anotó en su diario que en Pisco hacían un fuerte licor que lleva el nombre de la ciudad. O sea, el licor se llamaba “pisco”. Y eso está bien, pues es lo que se disputa. Por lo tanto, es desde esa fecha que se puede datar la mención más antigua del nombre pisco para referirse al destilado de uva en Perú.


Paper publicado y su aporte


Comencé esta serie contándoles que me interesaba ponerles en contexto antes de entender la nueva pieza que se incorpora a este puzle, sustentada en la investigación que se publicó en revista RIVAR, realizada por Daniel Stewart y yo.


Bueno, una de las cuestiones que hay que mencionar respecto de la investigación, son el espacio geográfico de estudio del aguardiente y del pisco, en Chile central; y el marco temporal que abarca desde 1583 a 1722.


Para que se produjera aguardiente se necesitaban de al menos tres elementos indispensables, fuera de la mano de obra especialista:


  1. Una viña, ya que los borujos o borras de las uvas o el vino, son los insumos principales para la elaboración del destilado. En cuanto a viñas, estaban por todas partes, muchas chacras y estancias tenían miles de plantas, era lo usual.

  2. Un alambique (de cobre), ya que es la tecnología necesaria para destilar (en Perú no contaban con algo tan avanzado y hacia el siglo XVII usaban falcas, muy primitivas). Coquimbo fue el principal productor de estos artefactos y de cobre labrado en general, material con que se hacían ollas, enfriaderas y herramientas. Entre 1583 y 1722 hallamos 26 alambiques en diferentes estancias y chacras. Haciendo crecer notoriamente lo contemplado en estudios anteriores. En el siglo XVII contabilizamos 17, mientras que hasta ahora se han encontrado 5 en Coquimbo y 5 en Mendoza-San Juan. De ahí que concluyamos que la zona central era particularmente importante para la producción aguardentera.

  3. Botijas para guardar y transportar el aguardiente, que eran fabricadas por expertos alfareros. En Santiago y alrededores había por lo menos cuatro lugares donde se elaboraban, destacando los indios de Talagante y la “Ollería” de propiedad de los jesuitas y que abastecían a la población.

Pero hasta aquí sigo hablando de aguardiente. Bueno, resulta que en el mismo trabajo pongo los ojos en una estancia de Alhué, llamada San Jerónimo de la Sierra a mediados del siglo XVII. Era una gran estancia, abarcaba lo que actualmente es la comuna de Alhué en la Región Metropolitana y parte de la comuna de Las Cabras. Allí en 1677, en el inventario de bienes que se levantó a la muerte del dueño, había una viña plantada, dos alambiques nuevos, pero usados y tinajas. Y en 1717, exactamente 40 años después, había una viña con 6.765 plantas, quedaban 140 arrobas de vino en tinajas, los dos alambiques anteriores estaban “inservibles” de tanto uso, pero ya habían comprado uno nuevo con una capacidad similar a la suma de los dos que ya no eran útiles.


Por último, en la bodega de la viña, ubicada justo al lado de los parrones, cuyas dimensiones eran de 25 varas de largo por 6 y un tercio de ancho, equivalente a 110 metros cuadrados; había tinajas de vino llenas y vacías, un tinajón, enfriadera, tinajas quebradas y “veinte y cinco botijas de pisco”. No había más elementos; lo que resulta lógico, ya que los dos productos de la viña eran el vino y el destilado, o sea, el pisco.


Mención más antigua al pisco en el mundo. Alhué, 1717

Como se puede observar de la imagen, la palabra pisco (y pienso en los argumentos peruanos) está escrita con minúscula, por lo que si siguiera la misma tesis que ellos aplican, no puede referirse a la ciudad, sino al producto. Este documento -hasta ahora- es el más antiguo donde se ocupe la palabra “pisco” para referirse al aguardiente de uva