El origen del pisco (final)

Este es el último post, en que de manera muy resumida expuse algunos puntos sobre la problemática entre Chile y Perú en torno al pisco y en este artículo iré decantando hacia el origen del pisco.


Como mencioné desde el comienzo, el pisco es un destilado de uva, un aguardiente que en Chile y en Perú es llamado de esa forma; además ambos países tienen tradición en su producción, pero el punto de la controversia está en el uso del nombre: “pisco”, ¿dónde partió primero?, ¿en qué minuto pasó de ser un aguardiente a tener el carácter de pisco?


¿En qué minuto dejó de ser aguardiente para llamarse pisco?

Críticas hacia Perú


  • Perú sostiene que desde 1613 se puede decir que el “pisco”, como producto con ese nombre ya existía. Lo dice señalando que en el inventario de un comerciante (ver post 2) se encontró aguardiente que comercializaba (al comienzo Perú decía que el nombre venía de unos indios “piskos”, alfareros). Pero, y aquí me parece importante recalcar que ese producto de 1613 se llamaba “aguardiente”, no “pisco”. Y esto es relevante, porque lo que debemos es tratar de entender desde cuándo el aguardiente pasó a llamarse pisco. E insisto, no hablamos de “aguardiente” como marca, sino de “pisco”. Un paréntesis importante es que en toda América y España se bebía y comercializaba aguardiente, así que había aguardiente de México, de Cuyo, Perú, Ica, Coquimbo, Santiago, Concepción, etc.

  • Luego, según lo último que está publicado en la Academia peruana del pisco, de febrero de este año, habría un documento de 1726 que -citando al artículo- temporalmente está siete años antes de la lista que en Chile menciona un ralo trío de botijas provenientes del Perú (las tres botijas de la hacienda La Torre, de 1733) –la utilización de la denominación “Aguardiente de Pisco” y “Botijas de Aguardiente de Pisco”. En dicho artículo se menciona que esta sería (ahora sí), la primera mención documental de la palabra pisco para denominar al aguardiente de uva en el Perú y en toda América. Pero, lamentablemente volvemos a lo mismo, el Perú no disputa el uso de la marca “Aguardiente de Pisco”, sino simplemente "pisco"; ya que como se vio, el aguardiente estaba en todo el continente. Nota aparte, y que lamentablemente le quita seriedad a los dichos del excanciller, es que mañosamente sigue diciendo que las botijas halladas en Chile venían de Pisco sin ofrecer prueba alguna. Bueno, también es cierto que se trata de un político defendiendo los intereses de su país.

Siguiendo entonces la línea de esta investigación, la primera mención documental del “pisco” en Perú, reitero, no aguardiente de pisco ni aguardiente, sino pisco a secas (que es lo que disputan Perú y Chile), porque es cuando se separan los caminos entre el aguardiente que siguió habiendo en todas partes y el pisco; data de 1825, cuando un viajero anotó en su diario que en Pisco hacían un fuerte licor que lleva el nombre de la ciudad. O sea, el licor se llamaba “pisco”. Y eso está bien, pues es lo que se disputa. Por lo tanto, es desde esa fecha que se puede datar la mención más antigua del nombre pisco para referirse al destilado de uva en Perú.


Paper publicado y su aporte


Comencé esta serie contándoles que me interesaba ponerles en contexto antes de entender la nueva pieza que se incorpora a este puzle, sustentada en la investigación que se publicó en revista RIVAR, realizada por Daniel Stewart y yo.


Bueno, una de las cuestiones que hay que mencionar respecto de la investigación, son el espacio geográfico de estudio del aguardiente y del pisco, en Chile central; y el marco temporal que abarca desde 1583 a 1722.


Para que se produjera aguardiente se necesitaban de al menos tres elementos indispensables, fuera de la mano de obra especialista:


  1. Una viña, ya que los borujos o borras de las uvas o el vino, son los insumos principales para la elaboración del destilado. En cuanto a viñas, estaban por todas partes, muchas chacras y estancias tenían miles de plantas, era lo usual.

  2. Un alambique (de cobre), ya que es la tecnología necesaria para destilar (en Perú no contaban con algo tan avanzado y hacia el siglo XVII usaban falcas, muy primitivas). Coquimbo fue el principal productor de estos artefactos y de cobre labrado en general, material con que se hacían ollas, enfriaderas y herramientas. Entre 1583 y 1722 hallamos 26 alambiques en diferentes estancias y chacras. Haciendo crecer notoriamente lo contemplado en estudios anteriores. En el siglo XVII contabilizamos 17, mientras que hasta ahora se han encontrado 5 en Coquimbo y 5 en Mendoza-San Juan. De ahí que concluyamos que la zona central era particularmente importante para la producción aguardentera.

  3. Botijas para guardar y transportar el aguardiente, que eran fabricadas por expertos alfareros. En Santiago y alrededores había por lo menos cuatro lugares donde se elaboraban, destacando los indios de Talagante y la “Ollería” de propiedad de los jesuitas y que abastecían a la población.

Pero hasta aquí sigo hablando de aguardiente. Bueno, resulta que en el mismo trabajo pongo los ojos en una estancia de Alhué, llamada San Jerónimo de la Sierra a mediados del siglo XVII. Era una gran estancia, abarcaba lo que actualmente es la comuna de Alhué en la Región Metropolitana y parte de la comuna de Las Cabras. Allí en 1677, en el inventario de bienes que se levantó a la muerte del dueño, había una viña plantada, dos alambiques nuevos, pero usados y tinajas. Y en 1717, exactamente 40 años después, había una viña con 6.765 plantas, quedaban 140 arrobas de vino en tinajas, los dos alambiques anteriores estaban “inservibles” de tanto uso, pero ya habían comprado uno nuevo con una capacidad similar a la suma de los dos que ya no eran útiles.


Por último, en la bodega de la viña, ubicada justo al lado de los parrones, cuyas dimensiones eran de 25 varas de largo por 6 y un tercio de ancho, equivalente a 110 metros cuadrados; había tinajas de vino llenas y vacías, un tinajón, enfriadera, tinajas quebradas y “veinte y cinco botijas de pisco”. No había más elementos; lo que resulta lógico, ya que los dos productos de la viña eran el vino y el destilado, o sea, el pisco.


Mención más antigua al pisco en el mundo. Alhué, 1717

Como se puede observar de la imagen, la palabra pisco (y pienso en los argumentos peruanos) está escrita con minúscula, por lo que si siguiera la misma tesis que ellos aplican, no puede referirse a la ciudad, sino al producto. Este documento -hasta ahora- es el más antiguo donde se ocupe la palabra “pisco” para referirse al aguardiente de uva. Insisto, no es aguardiente de pisco, no es aguardiente, es pisco a secas y data de 1717, 108 años antes de las pruebas peruanas, y 303 años atrás; como para que aquilatemos la increíble pervivencia de este producto y nombre en Chile y también los 195 años en Perú.


Las botijas eran envases y lo que se interpreta es que son el "continente para el contenido", es decir las botijas son el continente y el pisco el contenido; cuestión que se plantea de la misma forma en que se consideran las tinajas de vino, fanegas de trigo o sacas de sal, como era usado comúnmente en la colonia. Concuerdo con lo anterior, porque es lo más lógico, aunque podría haber una alternativa y es que la botija de pisco fuera de un modelo especial, distinta de las botijas corrientes, lo que es cierto de acuerdo a una característica que menciono en el siguiente párrafo; de ser así, el destilado pudo haber tomado el nombre del tipo de botija que se ocupó para envasarlo.


Menciono en el trabajo que es posible que el nombre no tenga una raíz del mapudungún y quizás tampoco quechua, podría tener un origen del español, de pizco, una pequeña parte de algo; ya que las botijas debieron tener un tamaño menor que las comúnmente usadas, es probable que fueran de media arroba, casi 18 litros. Mirando el mapa se puede entender lo difícil que era sacar los productos de la estancia, ya que está rodeada de serranía, sin caminos de carretas, solo mulas (en aquel entonces); además a la altura de Chocalán se debía cruzar vadeando el río Maipo, lugar que acumuló una triste estadística de ahogados. El menor tamaño y su consiguiente menor peso de las botijas de pisco, para cargar las mulas, sin duda que facilitaría su transporte hacia Santiago y Valparaíso.


Ubicación de la estancia de Alhué y sus caminos hasta el río Maipo.

Lo otro interesante, es que planteamos una posible ruta de las botijas de pisco, desde la estancia de Alhué hasta el valle de Elqui a través de Marcelino Rodríguez Guerrero, quien en 1717 era un cercano pariente político del difunto dueño de la estancia de Alhué, don Bartolomé Pérez de Valenzuela. Y digo cercano porque de su bolsillo salió el dinero para pagar el funeral, además también pagó algunas mandas dadas en el testamento de aquel y estuvo muy cerca de la familia, con quienes tenía tratos comerciales. Este personaje en la década de 1720 fue nombrado corregidor de Coquimbo y en 1727 comenzó a administrar la hacienda La Torre, lugar donde en 1733 se mencionan las 3 botijas de pisco que constituían hasta ahora la evidencia más antigua de Chile para el uso de la palabra pisco en el destilado. Lo que planteamos es que es posible que las llevara desde la zona central hasta el valle de Elqui, cuestión probable por la cercanía con la familia y porque era costumbre pagar con especies (y los Pérez de Valenzuela le debían…).


Años de los hitos más importantes sobre el pisco entre Chile y Perú.

Pisco sour


Hace poco hubo una nueva controversia cuando el excanciller peruano decía que el pisco sour fue creado en 1915 (cuando las investigaciones de sus connacionales lo sitúan en 1920), en el “Morris bar” del histórico Jirón de la Unión de Lima, debido a que un diario norteamericano publicó un artículo en referencia al pisco. Como no conozco mayormente del tema, no sabría si el nombre fue puesto en el momento y lugar que señala, lo que sí puedo asegurar es que al menos en Chile ya había constancia de la elaboración de esta bebida (ver artículo):


A mediados del siglo XIX (1853) el viajero francés Gabriel Lafond de Lucy observó la costumbre de beber aguardiente con jugo de limón y azúcar, modalidad que después se conoció en Chile como "Pisco sour". El autor se interesó por observar las costumbres de los chilenos, incluyendo su cultura material, entretenimientos, indumentaria, comidas y bebidas. Identificó al huaso como personaje típico, y entre otras características, señaló:


"su bebida favorita es el ponche frío, hecho con aguardiente, limón, agua y azúcar"

¿Y de quién es el pisco? Claramente y a la luz de la cronología refrendada por la evidencia documental hasta hoy conocida, se puede sostener que en territorio chileno se ha hallado el registro más antiguo (hasta ahora); sin embargo, me parece que no se puede descartar que en Perú también haya surgido en una época posterior y quizás como evento aislado o distinto del chileno. En el fondo, no son excluyentes. También queda claro que para Chile ha sido históricamente más importante, por cuanto sus productores registraron las primeras marcas y también el Estado le dio denominación de origen con sesenta años de ventaja; Perú por su parte, siempre ha estado rezagado.


Cuando el presidente Piñera visitó en su primer mandato a Alan García, el difunto presidente peruano, el chileno respondió frente a esa misma pregunta: "el pisco es de quien se lo toma". Salud!


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